蘑菇豆酱的制作要点

一、生产工艺植物油炒大酱煮沸搅拌均匀装瓶旋盖杀菌包装冷却成品。 (一)原辅材料酱油、鲜香菇、大蒜、味精、植物油。 (2)主要设备夹层锅、粗磨机、酱料灌装机、真空蒸汽灭菌器。 2、配方230g大酱； 10克大蒜； 20克新鲜蘑菇； 5克葱； 30克植物油；味精3g； 5克糖。三、操作要点（一）鲜香菇的预处理将鲜香菇根部去除杂质，洗净晒干，不要太干也不易折断，然后将晒干的鲜香菇放入沸水中水磨成小块。 (2)风味酱的加工大酱的油炸。植物油加热至200左右，加入豆瓣酱翻炒，待散发出浓郁的酱香味时加入磨碎的鲜香菇。酱汁的炒制是制作过程中的关键。酱油炒得少，香气不够饱满；如果酱油炸得过重，酱汁会焦，味道会变苦，影响成品的色泽和口感。 煮沸后加入味精，冷却至80左右装瓶密封，既可抑制细菌滋生，又可为下一步灭菌做准备。 内装四旋玻璃瓶，每瓶质量220g。灌装后加入适量香油做面油，然后用真空蒸汽灌装机密封。 杀菌。将灌好的酱料放入真空封口机中进行杀菌，要求温度控制在9015分钟。四、产品质量标准（一）感官质量标准色泽棕褐色，油润，有光泽；酱汁浓郁，菌香爽口，鲜美可口。 (2) 理化指标水分40%；盐14%；氨基酸氮0.78%；总酸1.2%；微生物指标符合GB2718-1996标准。