香菇的采集和分级方法

一般在菇盖展开70-80%时，菇盖边缘仍卷进去，菇褶下内膜破裂后才采收。这个时候的蘑菇形状、质量、风味都比较好。如果菇盖在采收前90%展开，菇盖仍会展开，由于采收后后熟明显，会影响菇的等级。当菇盖完全展开后，烤好后菇盖边缘向上翻，形成薄菇，菇柄中纤维较多，质量较差。

菌丝一旦形成子实体，即使在高温或低温下也能生长发育，只是质量不同。比如20以上的较高温度，香菇长得快，但果肉薄，盖易开，柄长，品质差。它通常被称为“心香”。

香菇在低温下生长缓慢，但其肉厚，盖难开，柄短，质量好。尤其是12以下，香菇生长缓慢，一般形成“菇”，柄短，肉厚。

在子实体形成的初期，如遇干旱天气或霜冻侵袭，子实体将无法继续生长，甚至死亡。但当子实体长到2cm左右或以上时，在上述环境条件下，菇盖表面会开裂成花纹。这样的菇质被称为“花菇”。

低温或变温可以刺激子实体的形成。比如刚结果前遇到0左右的低温(下雪比较理想)，然后转暖，或者天气忽冷忽热，以日气温5-20为中心，或者白天气温较高(20)，夜间气温较低(10)。在这种情况下，子实体的温度低于子实体的温度。

从制作上看，温度在15-18，或者白天20，晚上10。这样的温度生长快，产量高，品质好。