香菇加工与保鲜技术

采收香菇时，将香菇轻轻放入塑料筐中，不要挤压变形，然后去除菇体上的杂质，挑出残菇，切去柄基，按大小、粗细、质地分类。菇盖水分，排放在竹帘或芦席上，置于通风处。应及时处理，长期堆放会降低质量。 1、香菇的干燥（1）晒干：采收前23天停止对香菇直接喷水，以免鲜菇水分过大。采菇应在菇体七八成熟、菌膜刚刚破裂、菇盖边缘向内卷起呈锣状时及时采收。最好在晴天采收。采收后，用不锈钢剪刀剪去茎基部，按菌盖大小、粗细、含水量进行分级。将鱼鳃向上铺在芦席或竹帘上，置于阳光下晒干。干燥。一般晒干需要3天左右。香菇的干燥方法简单，成本低，但在干燥初期，菇体内的酶等活性物质不能立即失去活性，有一定的“后熟”作用，影响产品的质量。如遇阴雨天，很难晒出合格的商品菇。另外，干香菇的强度不如干香菇，对产品的价值也有影响。 (2)烘干：将刚采收的香菇立即清洗干净，切去蒂柄，按菇帽大小、厚薄分级。 鳃面朝下平摊在竹筛下，竹筛的目数不少于1厘米。先将烘干机预热至45C左右，降低机内湿度，然后将盛有新鲜香菇的竹筛放在晾衣架上。小而厚的蘑菇和含水量低的香菇放在架子的上层，薄的蘑菇和中盖的蘑菇放在架子的中层，大而厚的蘑菇或含水量高的蘑菇放在架子上机架的下层。机内温度逐渐降低。干蘑菇的烘烤起始温度为35C，湿蘑菇的烘烤起始温度为30C。此时菇体含水量高，受热后表面水分蒸发较快。为了加速水分的蒸发，将烘干机的进风口和排风口全开，以增加通风和排出水蒸气，使直立的鳃固定。 防止倒伏。这时候烤的温度不能太高，否则菇体容易烤黑蒸熟。水汽要及时排出，防止香菇表面出现游离水分，以免影响香菇的色香味，也不易干透。烘烤时，温度应每3小时升高5。当烘烤温度升至45时，菇体内的水分蒸发会减少。此时可关闭进、排气口的1/3。烘烤进入菇体干燥期。保持3小时后，打开箱门，调换烘筛上下层的位置，使各层菇体干燥程度一致。之后，温度将每1 小时升高5C。当温度升至50时，关闭进、排气口的1/2。当温度升至55时，菌鳃和菌盖边缘已完全干燥，但菌柄还不够干燥。此时应停止加热，烘烤温度应降至35左右。由于此时菇体内的温度高于菇体表面的温度，加速了菇体内的水分向菇体表面的扩散。 4 小时后，重新加热并重新烘烤。当温度升至50-55时，将进、排气口打开1/2。 3-4小时后，关闭进风口和排气口，控制烘烤。将温度保持在60C 2 小时，以达到完全干燥。 (3)晒干结合：将刚采收的香菇修整，平铺在竹筛上，晒6-8小时，使菇体脱水后烘烤。这样既可以降低烘烤成本，又可以保证香菇干的品质。 (4)干香菇的贮藏：干香菇的含水量在13%以下，用手轻握柄部易折断，并有清脆声响。但也不能太干，否则容易折断。干香菇容易吸潮回潮。按分类等级用双层大塑料袋包装，袋口密封严密。置于室温15左右、空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处，以防鼠害和虫蛀，并经常检查贮存条件。 2、香菇保鲜香菇保鲜的方法很多，有速冻、冷藏、化学、空调、微波等方法。 (1)脱水冷藏：采菇前10小时停喷水，七八岁时采收，选去杂质，去蒂蒂，按客户要求分级，然后将菇放在垫子上，鳃朝下放在竹帘或竹帘上，放在太阳底下晒干，秋春季约34小时，夏季强光照射11.5小时。

香菇晒后脱水率为25%30%，即100公斤鲜香菇晒后失水7075公斤。这时候香菇柄部会有湿润的感觉，菌鳃会微微收缩。分类定量装入纸箱，用保鲜袋盖好，装入纸箱，0保存。 (2)密封包装、冷藏保存：新鲜香菇挑选修整后，放入塑料袋中，鳃朝上，在0左右贮藏。一般可保鲜15天左右，适合选择性商场销售。