现在的干香菇都是晒干的，所以叫干香菇。但过去的香菇都是晒干的，所以都叫“干香菇”。以前提到香菇，就是指干香菇。这种香菇深受人们的喜爱，所以干香菇在消费者心中还是占有一定的地位。从单纯的营养角度来说，干香菇晒干，提高了香菇的营养价值。从这点来说，香菇晒干是非常好的。晒蘑菇的方法虽然简单方便，但在雨季晒起来就非常困难了。因此，采蘑菇应选择晴天，在阳光充足、通风处短时间晒干。
单独晒干的香菇色泽不好，不易保存。所以，现在销售的商品香菇，都是采用先让太阳晒一会，沥干水分再晒干的方法。这里我就来说说晒晒和火坑晒。
1.晒干
1.香菇烘干器具
篮子是晒香菇的理想选择，但晾衣架也很有用。要烘干大量香菇，请使用类似于养蚕用的大篮子。这时，竹筐上要铺上芦苇或芦苇帘，或用其他以竹箅为底的器具。使用这些工具，不仅可以得到良好的阳光照射，而且由于通风良好，还可以使鱼鳃保持良好的颜色。
二、晒香菇的方法及晒香菇所需天数
晒香菇时，将香菇鳃放下，一一排列。晒两天后，翻过来晒四天。方法非常简单，大家也很容易上手。短时间晒干的香菇色香味俱佳，产量高。香菇的干爽度要以香菇柄的软硬程度为准，不能用指甲捏住。晒干的香菇在吃的时候，在水里放一会儿就会变回新鲜的香菇，这是它的优点。
另外，过去也有让香菇在菇木上自然风干的方法，但这种方法会损伤菇木，不能推广。总之，光靠晒是不可能加工出好的香菇的，所以现在我们采用的是先晒一会，沥干水分再晒干的方法（烘干法）。
二、炕晒法
产区很早就采用了炕式烘干法。这是一种在烘房架子上的篮子之间用圆管烘干的方法。这种方法比用热风烘干的方法稍逊一筹，但优点是不破坏香菇的形状，而且能出出好香菇。
一、烘房施工方法
烘房：宽696厘米，长318厘米，有出入口，水泥走道，中间有炉口。左侧设置了烘房，右侧设置了木板覆盖的工作间。架子之间的间隔是20厘米，但是管道之间的间隔必须加宽到40厘米。
2、干燥方法
香菇采收后，要放在篮子里晒太阳，然后才能进入烘干室。晾晒时间要根据香菇的含水量来定。如果是水分很少的蘑菇，要烘干3~4小时；如果是水分含量大的蘑菇，要晒一天左右。晒的时候把鱼鳃放下，并排放置。如果是晒了一天的蘑菇，晚上就可以进烘干房了。因此，产区烤香菇的工作要通宵进行，而且很多地方都是两班倒。
一开始在室温15左右晾干，此时要注意通风。然后逐渐加大火力，使室温升至25左右。菇半干时，加大火力，将室温升至40~45，当用指甲捏不住菇柄时，即可完成烘干工作。
烘干时要特别注意开始时的温度。如果此时温度过高，蘑菇伞往往会被烤黑，甚至被蒸熟。水分过多的蘑菇容易烤黑，所以在雨天烤蘑菇要特别注意。当火力不均匀，或蘑菇水分过多，或蘑菇长得太快，肉质不紧实时，干燥时蘑菇伞上经常出现小皱纹，或蘑菇伞弯曲，或蘑菇伞上翘等现象，而且不容易干，菇形会变得不正常，要特别小心。
在非常讲究干燥方法的情况下，如果没有及时采收香菇，或者香菇含水量过高，干燥后不仅香味不浓，而且色泽和形状都会变差。也不好。因此，建议您应选择晴天，及时采菇。另外，如果晒香菇的竹篮底是用带鞘的木瓜做的，放香菇时鳃不会粘底，颜色也不会发紫。制作篮底时要注意这一点。
干燥时间越短，质量越好。小晴菇需要4~5小时；中型蘑菇最多需要10 小时；大蘑菇需要10~12小时。如果使用热风鼓风机，也可以缩短干燥时间。
总结：总之，对于香菇的烘干，需要先晒干，再用火坑烘干法进行烘干。两者结合使用效果会更好。 （来源：云中阿月）
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