几种食用菌的盐渍和糖渍

卤水猴头菇加工技术；

1)原料的验收和冲洗：验收前用剪刀将收获的猴头菇剪掉。漂洗猴头菇的主要目的是去除苦味。把猴头菇泡在水里，然后拿出来挤干。这样可以重复几次，去除苦味。

2)预煮：将苦菜洗净后的猴头菇放入0.1%柠檬酸溶液中预煮10分钟，取出后倒入清水中，彻底冷却。

3)腌制：先在陶瓷缸底部撒一层盐，然后将沥干水分的猴头菇放入缸中，放一层猴头菇，撒一层盐。蘑菇和盐的比例是4: 1。然后上下翻动3 ~ 4次，让盐和蘑菇混合均匀。在上面压一块石头，把所有刺猬泡在盐水里。

盐渍金针菇的加工工艺；

1)原料的验收和漂洗：腌制用的鲜蘑菇要及时采收，去除杂质，按照菇盖直径5厘米、菇柄长15厘米、菇体白色完整的标准用周转箱包装，做好预煮准备。

2)预煮：用5% ~ 7%的盐水作为预煮液，用柠檬酸将pH值调至4.5左右。煮开后，将蘑菇倒入人内，用树篱翻面，去除酶，使菇体上下受热均匀。蘑菇和水的比例是1: 2。煮3 ~ 4分钟，立即取出，用流水快速冷却，待温度降至15以下时，取出沥干水分。

3)腌制：根据采购部门的要求和产品的保存期，腌制可采用高盐处理和低盐处理。

高盐处理法用盐量大，适合高温季节，产品保存期长。该方法包括以下步骤：用占蘑菇重量50%盐，先在缸底撒上2-3厘米厚的盐，倒入预先煮熟的蘑菇，铺上6-7厘米厚的盐，然后一层一层地撒上盐，直到缸满，将上层盐盖好，盖上纱布和竹片，形成一个直径略小于缸口的形状良好的隔离层，用石头等重物加压，注入人冷却的饱和盐水和防腐护色液，将蘑菇淹没。

低盐处理适合冬季贮运。方法是将预煮好的蘑菇控制晾干，放入冷却的饱和盐水中充分搅拌，并随时调整盐水饱和度，然后沥干，称重直接放入桶中，注入饱和盐水和防腐护色液(配方为55%偏磷酸钠，40%柠檬酸，5%明矾)。

4)装桶检验：腌制一般需要25 ~ 35天，期间每隔7 ~ 10天要翻缸一次，保持蘑菇上下两层一致。装桶时应将腌制好的蘑菇在原卤汁中洗净捞出，待卤汁断后再装桶。每50公斤容器加2 ~ 2.5公斤，装满饱和生理盐水和防腐扩色液，蘑菇液pH值调至3 ~ 3.5。把门封上，然后去开门。检验合格后，方可入库或销售。